果蔬及其制品的腐敗變質果蔬及其制品的腐敗變質
水果與蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物，較豐富的維生素和一定量的蛋白質。水果的pH值大多數(shù)在4.5以下，而蔬菜的pH值一般在5.0~7.0之間。
微生物的來源
在一般情況下，健康果蔬的內部組織應是無菌的，但有時外觀看上去是正常的果蔬,其內部組織中也可能有微生物存在,例如有人從蘋果、櫻桃等水果的組織內部分離出酵母菌，從番茄的組織中分離出酵母菌和假單胞菌屬的細菌。這些微生物是在果蔬開花期侵入并生存于果實內部的。此外，植物病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵人組織內部,或在收獲后的貯藏期侵人組織內部。
果蔬表面直接觸外界環(huán)境，因而污染有大量的微生物.其中除大量的腐生微生物外，還有植物病原菌，還可能有來自人畜糞便的腸道致病菌和寄生蟲卵。果蔬在運輸和加工過程中也會造成污染。
果蔬的腐敗變質
新鮮的果蔬表皮外覆蓋為蠟質層可防止微生物侵人，使果蔬在相當長的一 段時間內免遭微生物的侵染。當這層防護屏障受到機械損傷或昆蟲的刺刺傷時， 微生物便會從傷口侵入其內生長繁殖，使果蔬腐爛變質。
這些微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)的細菌。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮損傷處，或由霉菌在表面有污染物黏附的部位生長繁殖,霉菌侵人果蔬組織后，細胞壁的纖維素首先被破壞，進一步分解細胞的果膠質、蛋白質、淀粉、有機酸、糖類等成為簡單的物質。
隨后酵母菌和細菌開始大量生長繁殖，使果蔬內的營養(yǎng)物質進一步被分解破壞。新鮮果蔬組織內的酶仍然活動，在貯藏期間，這些酶以及其他環(huán)境因素對微生物所造成的果蔬變質有一定的協(xié)同作用。
果蔬經微生物作用后外觀上出現(xiàn)深色斑點、組織變軟、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水狀，產生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。引起果蔬腐爛變質的微生物以霉菌最多，也最重要,其中相當一部分是果蔬的病原菌，而且它們各自有一定的易感范圍。